Diccionario de la Repostería

Hay veces que leemos libros o vemos vídeos de cocina y no nos enteramos de los términos que emplean. Voy a poneros unas cuantas palabras esenciales utilizados en repostería para que sepáis diferenciar y el significado de las diferentes técnicas o ingredientes o herramientas...


A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas hasta formar picos o suspiros. Esto se consigue ya que se incorpora aire.

Almíbar: Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor deseado. Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo) y punto de caramelo.

Aromatizar: Darle olor o sabor a una elaboración, ya sea añadiendo un producto comprado (esencias) o por infusión.

Azúcar pulverizada: llamada también azúcar de confites, glass, nevazúcar, azúcar de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente pulverizándola en la licuadora hasta que alcance la consistencía, aunque hay recetas para la repostería como las buttercream (crema de mantequilla) que se aconsejan azúcares especializadas, es decir, son tratadas especialmente para ser más finas de lo que una batidora consigue.

Boquilla: Accesorio de cocina con forma cónica de distintos materiales que se utiliza para escudrillar o decorar. Se adapta a la manga pastelera y tiene la punta cortada lisa, con estrías y otra multitud de formas.


Brioche: pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire.

Caramelizar: Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo líquido para volcar sobre él una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá al baño maría.

Cobertura de chocolate: Chocolate que se prepara disolviendo este en baño maría con un poco de mantequilla. 

Compota: Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzana.

Confite: Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones.

Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado.

Crema de leche: Nata o grasa de leche, con consistencia cremosa.

Harina: Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que especifique este.

Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas.

Levadura: Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.

Manga: Bolsa de tela o de plástico desechable de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los platos dulces, salados, etc.

Merengue: Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.

Moldes: recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.

Montar: Batir energéticamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen.

Pie: Se pronuncia "pai" ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especia de empanada hecha con pasta quebrada.

Praliné: Azúcar acaramelada caliente mezclada con almentras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.


Iré poniendo más palabras a medida que se me vayan presentando :)
Kas

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